Le sirop

Classement du sirop d'érable

Légende urbaine - « Plus un sirop est pâle, meilleur il est, plus grande est sa qualité. »

La réalité - Le meilleur sirop est celui que vous préférez, indépendamment de sa couleur et de son goût.

2018 - Le nouveau système de classification est officiellement en vigueur.

2017 - Le nouveau système de classification risque de semer la confusion. Voici une grille qui vous permettra de comparer le nouveau et l'ancien système de classification. Portez votre attention sur les termes « ambré » et « foncé » en particulier. Remarquez que « Ambré » du nouveau système englobe les termes « Clair » et «Médium » de l'ancien. Le sirop est toujours classé selon la couleur, mais aussi selon le goût. À la Cabane à Pierre, nous adoptons le nouveau système dès cette année pour les canettes seulement afin de nous permettre d'écouler les étiquettes des bouteilles. Cliquez sur l'image pour l'agrandir.

Des pastilles pour le sirop d'érable?

L'émission de RC dans laquelle Stéphane Guay explique l'idée des pastilles

Je ne suis pas chaud à l'idée des pastilles tel que c'est présenté. Le public sera mêlé.

Pastilles de goût du sirop d’érable

Érable franc : saveur d’érable simple
Floral vanille : saveur légère, généralement en début de saison
Confiserie caramel : saveur caramélisée
Mélasse torréfiée : saveur prononcée de fin de saison, généralement pour la cuisson

2016 - La nouvelle classification est maintenant obligatoire pour les producteur de vrac. Elle le sera pour tous en 2018.

2014 - Les nouvelles catégories de sirop dans une nouvelle présentation. (Cliquez sur les images pour les agrandir.). Ce classement sera mis en vigueur en 2015.

2012 - Un nouveau système de classement du sirop est proposé par l'Institut international du sirop d'érable (IISÉ), lequel sera en vigueur à compter de 2013 (puis 2014) s'il est accepté. L'objectif est d'uniformiser la classification tout en l'améliorant. Je suis en accord avec cette proposition parce qu'elle correspond à ce que j'ai toujours pensé : on doit classer le sirop selon son goût plutôt que par sa couleur et un sirop peut être bon quelque soit sa couleur. Il est vrai qu'un sirop pâle a normalement un goût plus délicat, mais ce n'est pas parce qu'un sirop est plus foncé qu'il ne correspond pas à des critères élevés de qualité. La nouvelle classification se résume à ceci : tout sirop sur le marché du détail (petits contenants) est (doit être) de Catégorie A, le goût et la couleur étant des classes de cette même catégorie. Les autres sirops (goûts désagréables...) sont de la Catégorie transformation.

La couleur est d'autant moins importante qu'elle peut être considérée comme donnée « à titre indicatif » pour aider à faire son choix dans l'achat de sirop.

LES CLASSES SELON LES COULEURS

(Catégorie A : pas de défaut de goût et de transparence, concentration de sucre entre 66 et 67 % ou ^oBrix, pas de contaminants)

Doré : sirop pâle au goût délicat. Ce sirop devrait être consommé seul ou avec des mets très délicats qui ne masque pas le goût subtil de ce sirop. Sirop à boire!!! Ne convient pas à la cuisine. Anciennement connu comme CLAIR ou MÉDIUM CLAIR. À cause de sa saveur peu prononcée, le moindre défaut se détecte facilement.
Ambré : sirop au goût plus développé, d'un goût plus prononcé, moyennement corsé même. Ce sirop convient pour la plupart des usages. La saveur d'érable est très présente, mais quand même délicate. Anciennement connu comme MÉDIUM ou MÉDIUM-AMBRÉ. Le préféré de la moitié de la clientèle. Mon préféré aussi. Mais le terme « Ambré » aurait mieux convenu au « Foncé » de la catégorie suivante. Et celui-ci aurait dû garder le nom de « Médium » ou « Moyen ».
Foncé : sirop au goût robuste, corsé. Le préféré de 20 % des clients et souvent des connaisseurs à cause de sa saveur assez prononcée. Il donne de la saveur aux aliments qu'il accompagne et ne disparaît pas facilement sous les autres saveurs des aliments; il est donc recherché pour cuisiner. Anciennement connu comme du AMBRÉ FONCÉ.
Très foncé : goût très prononcé. Bon pour la cuisine (en petite quantité). Le préféré de plusieurs quand même. Autrefois considéré comme de catégorie inférieure, même lorsqu'il ne présentait aucun défaut de goût. Pour client avertis seulement.

CATÉGORIE TRANSFORMATION

Tout sirop qui n'entre pas dans la Catégorie A. Que ce soit à cause du goût désagréable ou sans le goût de l'érable (phénol, bois, brûlé...), trop liquide ou trop épais, de sève (fin de saison), etc., ce sirop ne peut être vendu en petits contenants et mis sur les tablettes d'une épicerie. Il peut servir dans certaines recettes, dans les moulées pour animaux, pour attirer les chevreuils, etc.

Un article du Soleil de Québec explique à son tour cette nouvelle classification.

2009

Un sirop de belle couleur pâle ne garantit pas un sirop de première qualité.

Les premières coulées donnent habituellement un sirop pâle au goût délicat et agréable s'il n'a pas de défaut. À mesure que la saison avance, l'eau d'érable transporte plus de minéraux et même un peu de sève. Le sirop prend du goût, et devient plus corsé et plus foncé en s'approchant de la fin de la saison.
La couleur est un critère, mais c'est après avoir goûté au sirop que vous apprécierez sa qualité. Celui que vous préférez est le meilleur quelle que soit sa couleur. Beaucoup préfèrent le sirop foncé, et il peut s'agir d'un sirop de grande qualité.

Achetez votre sirop d'un producteur en qui vous avez confiance. Demandez à y goûter.

Pour connaître les produits disponibles à la Cabane à Pierre

Le sirop de la Cabane à Pierre - Il est produit artisanalement avec des moyens modernes (!!!). D'excellente qualité dans son ensemble, il reste que le sirop diffère au moins légèrement d'une journée de coulée à une autre. Il est certain que vous pouvez préférer un cru plutôt qu'un autre parce que nous ne mélangeons pas les types de sirops afin d'uniformiser le goût ou obtenir une couleur particulière, ce qui se fait souvent dans l'industrie.

L'histoire - L'utilisation de l'eau d'érable remonte à la nuit des temps. En faisant une recherche avec des mots-clés, vous pourrez lire des légendes et des faits sur l'évolution de la production du sirop d'érable.

Le sirop d'autrefois - Voyez ces images de gros chaudrons suspendus par une chaîne au-dessus d'un feu crachant ses tisons et ses cendres. Le sirop produit était souvent de qualité médiocre à cause des moyens limités de production. La propreté et l'hygiène faisaient sans doute défaut. On devait obtenir une sorte de mélasse... Pas étonnant que le sucre de canne a vite remplacé le sirop d'érable.

Le sirop d'aujourd'hui - Les producteurs modernes bénéficient d'équipements à la fine pointe de la technologie. Il y a eu beaucoup de progrès à chacune des étapes de la production et il y en a d'autres en gestation dans la tête des mordus et des passionnés. La collecte de l'eau d'érable se fait dans des conditions améliorées (tubulure), cette eau est concentrée (osmose inverse ou microfiltration), puis à nouveau concentrée par ébullition, toutes ces opérations se faisant dans des conditions optimales.

Un sirop de qualité - Lorsqu'on a respecté les règles de propreté et d'hygiène, le sirop est propre à la consommation. Cependant il faut comprendre que le mode de fabrication, le moment de la récolte de l'eau (début à fin de saison), l'année de la récolte, le terroir, la mise en contenants, la présence de goûts insolites (même naturels) influent sur la qualité ou à tout le moins le goût recherché. Aussi, lorsqu'on mélange des sirops provenant de lots différents: par exemple un assemblage d'un pâle et d'un ambré pour obtenir un médium (en couleur) ne créera pas un vrai médium, n'en aura pas le goût, n'en aura pas la qualité par le fait même. On aura compris qu'une érablière fabrique toutes les catégories de sirop pendant une saison des sucres. Comme consommateur, essayez d'obtenir un sirop appartenant à la catégorie et au goût recherchés.

DÉGUSTATION DES SIROPS (la roue des saveurs)

Chaque sirop (couleur, année, jour, terroir, producteur, mode de conservation...) dégusté comporte des caractéristiques particulières. Le goût parfait et recherché est celui de l'érable (voir sur la gauche de la roue). Tous les autres goûts sont considérés comme des défauts, parfois mineurs, mais parfois aussi importants comme les goûts ÉTRANGERS (voir en bas vers la droite), lesquels peuvent être naturels mais désagréables.

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